赣南小炒鱼做法

赣南小炒鱼做法

赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼，于是就随口应道:"小炒鱼"，这菜也就因此得名。

将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净。将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段，鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块。

1汤匙生侨屈抽+1汤匙料酒（米酒最好）+半茶匙盐+一点点味精+1个蛋清+适量淀粉信泰(番薯粉最佳)，拌匀。腌十分钟。

姜切片(约12片)，葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状。

炒锅置旺火上烧热，倒入油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六伟耕争成热油锅过油1分钟后，沥去油。

调好料汁。1汤匙醋+1汤匙生抽+半茶匙糖+半茶匙盐+半汤匙老抽+鸡精适量，再加水调成半碗。汤匙就是图片里这么大大子的，茶匙就是调料盒里配的小调羹，我是这么分的。

炒锅复置火上，放姜、葱、青椒和红辣椒煸炒4一5秒钟。

倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。